食品色素，在民(mín)意與科(kē)學之間

用色素來(lái)給食物染色不是現代食品工業的創造——在中國(guó)，早就(jiù)有用蔬菜汁來(lái)染色雞蛋羹的做法。不過，合成色素的應用，确實是現代食品工業發展的結果。跟其他(tā)現代食品工業的技術(shù)和成分(fēn)一樣，合成食品色素自(zì)從(cóng)誕生(shēng)那天就(jiù)充滿了争議(yì)。



　　許多人(rén)認爲食品色素僅僅是改變顔色，隻有“悅目”的作用，而事實并非如(rú)此。人(rén)們吃(chī)飯，“好吃(chī)”是很重要的一個方面。而食物的顔色，會改變人(rén)們的味覺體(tǐ)驗。現代食品技術(shù)中，有一個領域是研究食物的各種性質如(rú)何影(yǐng)響人(rén)們對食物的感受。成分(fēn)和加工過程完全相(xiàng)同的食物，僅僅是所采用的顔色不同，就(jiù)會導緻人(rén)們對它的評價顯著不同。此外，現代社會追求商品的标準化。對于食品來(lái)說(shuō)，原料的不同會導緻成品的顔色略有不同。如(rú)果是家庭自(zì)制或者餐館現做的食品，這樣的不同也不會有大(dà)問(wèn)題。而在加工食品中，就(jiù)難以讓人(rén)接受——同種食物昨天買的跟今天買的肉眼就(jiù)能看(kàn)出不同，多數消費者難免懷疑産品的質量。



　　如(rú)此一來(lái)，用食品色素來(lái)增加食物的吸引力、實現食品的标準化也就(jiù)成了常規的操作。在大(dà)規模工業生(shēng)産中，用蔬菜汁來(lái)染色那樣的“傳統智慧”難堪大(dà)用，即使是提純的“天然色素”用起來(lái)也有不少困難。首先，天然色素制取成本高，自(zì)然也就(jiù)價格不菲。其次，天然色素往往不夠穩定，在食品的加工和保存過程中容易褪色。



　　在成本和穩定性上，合成色素顯然具有巨大(dà)的優勢。但(dàn)是跟任何“非天然”的食品成分(fēn)一樣，這些從(cóng)石油産品制造而來(lái)的東西，在安全性上會受到更多的關注。在美國(guó)，合成色素的管理(lǐ)比其他(tā)的食品添加劑更加嚴格。目前，美國(guó)隻有9種合成色素可(kě)以用在食品中，其中還(hái)有一種隻能用在水果皮上。好在不同的顔色可(kě)以通過幾種基本的顔色調和出來(lái)，所以這幾種色素也就(jiù)夠用了。這些色素的安全标準的制定，是通過喂給動物不同的量，找出沒有任何異常的最大(dà)劑量，把這個劑量的1%作爲人(rén)體(tǐ)的安全上限。然後根據這個安全上限，以及人(rén)們每天可(kě)能攝入某種食物的最大(dà)量，來(lái)确定該種食物中允許使用的最大(dà)量。



　　一般而言，這樣制定的安全标準還(hái)是相(xiàng)當謹慎的。不過，人(rén)跟動物畢竟不同，不确定性依然可(kě)能存在。1970年代，有一位兒科(kē)醫生(shēng)宣稱兒童的行爲與食品色素的攝入有關。美國(guó)FDA審查了當時的科(kē)學文獻，認爲合成色素可(kě)能對某些兒童有不良影(yǐng)響，但(dàn)是證據不充分(fēn)，FDA還(hái)需要更多的研究才能對合成色素做出進一步決定。



　　此後，關于“合成色素導緻兒童多動症”的觀點此起彼伏，美國(guó)的學術(shù)和管理(lǐ)部門(mén)也做過一些審查，結論依然是沒有證據支持。直到2007年，英國(guó)南安普敦大(dà)學在《柳葉刀》雜志上發表了一項随機(jī)雙盲對照(zhào)研究并引起廣泛關注。研究者認爲這項研究顯示，幾種合成色素與苯甲酸鈉的組合在一些情況下會導緻小朋友們注意力下降及多動。但(dàn)歐洲食品安全委員(yuán)會（EFSA）于來(lái)年3月發表了對這項研究的審查結論。他(tā)們認爲這項研究隻提供了非常有限的證據來(lái)說(shuō)明這些添加劑對于兒童的活動與注意力有微弱影(yǐng)響，而這一微弱的影(yǐng)響是否具有實際意義并不清楚。加上這項研究在其他(tā)方面的缺陷，EFSA專家組的結論是它不足以成爲改變這些合成色素和苯甲酸鈉安全标準的理(lǐ)由。



　　2009年，EFSA調低了南安普敦研究中所涉及的六種色素中三種的安全上限，但(dàn)他(tā)們特别指出，這個調低跟該項研究的結論無關。然而，去(qù)年7月，EFSA要求含有那六種色素中任何一種的食品，都(dōu)要在包裝上加上一條警告信息，說(shuō)可(kě)能會對兒童的活動與注意力有不良影(yǐng)響。



　　當科(kē)學研究仍在與證據“糾纏”時，美國(guó)的一個消費者權益組織CSPI于2008年提請(qǐng)FDA禁止能夠加到食品中的那8種合成色素，并提請(qǐng)在FDA做出最後的禁用決定之前，要求使用者加上類似歐洲的那條警告标注。然而，FDA拒絕了這一要求，申明按照(zhào)美國(guó)的現行法律，FDA無權僅僅因爲消費者的“民(mín)意”來(lái)做決策。是否禁用或警告信息，必須建立在科(kē)學證據的基礎上。



　　可(kě)以說(shuō)，在如(rú)何管理(lǐ)合成食品色素的問(wèn)題上，科(kē)學證據和消費者的要求發生(shēng)了沖突。在歐洲，消費者的“民(mín)意”占了上風(fēng)；而在美國(guó)，主管部門(mén)認爲科(kē)學證據比“民(mín)意”更重要。



　　實際上，合成色素的安全性，色素中可(kě)能的雜質可(kě)能比色素本身(shēn)更加重要。在美國(guó)，色素的安全審批是每批進行的。也就(jiù)是說(shuō)，生(shēng)産廠(chǎng)家每生(shēng)産一批産品，都(dōu)要把樣品送去(qù)檢測，合格了才能夠被FDA批準銷售。而FDA的批準，是針對那一批産品，而不是該廠(chǎng)家生(shēng)産的那種色素，更不是那種色素本身(shēn)。



　　在中國(guó)，南安普敦研究所用的那幾種色素是允許使用的。美國(guó)對于人(rén)們的合成色素攝入量進行過評估，結論是美國(guó)人(rén)平均攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于安全上限。即使是攝入量達到全民(mín)平均值的10倍，也還(hái)是大(dà)大(dà)低于安全上限。考慮到中國(guó)人(rén)群中食用加工食品的量大(dà)大(dà)少于美國(guó)，可(kě)能攝入量距離(lí)超标也還(hái)比較遠(yuǎn)。但(dàn)是，色素的生(shēng)産是否嚴格執行了生(shēng)産規範、最終産品是否合格，是中國(guó)的食品色素更加值得(de)關注的問(wèn)題。



　　考慮到孩子們需要比成人(rén)更高的安全系數，對于兒童食品采取更加保守、更加謹慎的态度是應該的。給孩子養成良好的飲食習慣，享受“本色食品”，減少對加工食品的依賴，尤其是抵禦各種零食的誘惑，是父母們應該努力的方向。